포카치아[Focaccia]-세상의 모든 빵 02

포카치아ㅡ이탈리아

이탈리아 남부 지역에서 시작되었으며 밀가루 반죽에 올리브유와 소금, 허브를 섞어 구원 낸 빵이다. 이탈리아 서민들이 즐겨 먹던 빵으로, 토핑에 따라 맛이 다양하며 수십 종류의 포키치아가 존재한다.

1. 포카치아의 정의

포카치아(focaccia) 이스트를 넣고 납작하게 구운 이탈리아의 대표적인 플랫 브래드 중의 하나로 바삭한 크러스트와 쫄깃한 식감의 빵이다. 가난한 서민들이 최소한의 재료로 만들어 먹던 주식이었으나 오늘날에는 다양하게 변화를 주어 셀 수 없을 정도로 많은 종류의 레시피를 갖고 있는 음식이다. 언제부터 먹기 시작했는지는 정확히 알려지지 않았지만, 고대 로마시대 또는 에트루리아 시대부터 먹기 시작했다는 설을 갖고 있는 것으로 보아 기원전부터 먹기 시작했던 것을 추정된다. 포카치아의 맛은 크게 토핑에 따라 짭조름한 맛과 달코만 맛으로 나뉘며, 반죽에 토핑을 얹어 굽는 방식이 피자와 유사해 피자의 전신으로 보기도 한다.

 

2. 포카치아의 어원

포카치아는 '불을 때는 따뜻한 난로나 화로'를 뜻하는 라틴어 '포쿠스'에서 유래되었다. 당시 따뜻한 난로나 화로는 방이나 거실의 중앙에 놓이는 거의 일반적이었으며 포쿠스는 "중심, 가운데"를 의미하기도 한다. 따라서 포카차이는  '방이나 거실 한가운데 놓인 난로나 화로에서 구운 빵"을 뜻한다고 할 수 있다. 포카차이는 프랑스에서도 잘 알려져 있는데 프로방스를 중심으로 한 프랑스 남부에서는 푸가쓰, 북부에서는 푸아스라 불린다. 의미는 포카치아와 같다.

 

3. 포카치아의 기원과 역사

밀가루를 기본으로 최소한의 재료로 굽는 포카치아는 언제 어디서 처음 시작되었는지에 대해 정확히 알려지지 않았지만, 고대 로마시대에서 시작되었다는 설과 그 이전의 에크루리아와 고대 그리스인들에 의해 시작되었다는 설을 가지고 있다.

 

먼저 고대 로마시대에 화로나 난로, 혹은 불을 피운 재안에서 구운 편평한 모양의 파니스 포카치우스 라고 하는 빵이 있었다고 한다, 파니스는 "빵"을 , 포카치우스는 "불을 지피는 난로나 화로"를 의미한다는 점이 포카치아와 유사해서 포카치아의 이름과 만드는 법이 포카치우스에서 유래되었다고 보기도 한다. 로마인들은 불 위에 팬 등을 올려놓고 빵을 굽기보다는 불을 피운 재 안에서 빵을 구웠다고 하며, 빵이 구워지는 시간으로 난로나 화로 안 불의 온도를 짐작했다고 한다.

 

또 다른 유래는 포카치아의 기본 레시피가 로마제국 이전에 이탈리아 북부를 지배했던 에트루리아인이나 고대 그리스인들에 의해 생겨난 것이라고 하는 설도 있다.

 

초기 로마인들이 만들어 먹은 포카치아는 효모를 넣지 않은 형태의 방으로 중세시대이래 가톨릭의 종교적 행사, 특히 성체성사를 모실 때 주로 사용되었다. 이때 사용했던 포카치아도 효모를 넣지 않은 형태였으며 그리스도가 최우의 만찬에서 사용했던 빵과 유사하다. 당시에는 누룩(효모)이 부패와 타락의 상징으로 여겨졌기 때문에 누룩이 빠진 빵은 고결한 그리스도의 몸을 상징했으며 종교의식에 사용했다는 설도 있다.

 

이탈리아에서 포카치아는 특히 북서쪽 바다와 접한 리구리아 주를 중심으로 발달하였으나, 이 지역은 소금기가 많은 바다 바람에 습한 기후로 이스트의 도움 없이 자연적으로는 빵을 부풀리기 어려운 조건이어서 오늘날과 같은 이스트를 넣어 부푼 타입의 포카치아는 빵이 자연적을 부풀 수 있는 기후 조건을 가진 내륙지방에서 생겼을 가능성이 제시되기도 한다.

 

밀가루, 소금물이라는 아주 기본적인 재료를 사용해 만드는 플랫브래드인 포카치아는 이후 이탈리아의 북부와 남부에 전해지면서 각 지역의 다양한 허브, 채소, 치즈, 고기, 꿀, 설탕 등의 재료들과 어우러지며 독특한 맛을 내며 종류가 다양해졌다. 특히 포카치아는 피자의 전신으로도 알려져 있는데, 피자의 본고장이라 불리는 나폴리에서는 포카치아와 이 지방의 정통 피자가 유사하다고 한다. 또한 리구리아 주 제노바에서 발달하기 시작하여 이탈리아 전 지역으로 퍼진 포카치아는 피자 비앙카, 화이트 피자로도 불리며, 올리브 오일, 소금, 허브로만 심플하게 토핑을 올린다.

 

포카치아는 로마인들에 의해 프랑스와 스페인 등 인접한 국가들에도 전해졌으며 특히 오늘날 프랑스 남부 프로방스나 랑그독 지방에서는 인기 있고 소비가 많은 빵 중 하나로 자리 잡았다. 그러나 고거 포카치아가 호가자라 불리며 가난한 시골 사람들이 집에서 만들어 먹는 전형적인 투박한 빵으로 알려져 있다. 20세기 들어서는 이탈리아의 이민자들에 의해 북미와 남미로 전해졌으며 오늘날에는 전 세계인들이 다양하게 즐기는 빵이 되었다.

4. 포카치아의 종류

 1) 이탈리아의 포카치아 종류

 이탈리아에서는 지역별로 다양한 포카치아 종류가 있다. 다음은 이탈리아의 대표적인 포카치아 종류 중 일부다.

 1. 리구리아 포카치아(Ligurian Focaccia)- 이탈리아 북서부 리구리아 지방에서 유래한 포카치아로, 진한 올리브 오일, 소금, 로즈마리와 함께 구워서 즐기는 것이 일반적이다.

 2. 제노바 포카치아(Gennoese Focaccia) - 리구리아 지방에서 유래한 포카치아로, 전형적인 리구리아 포카치아보다 조금 더 두껍고 크기가 크다. 토마토와 양파 등 다양한 토핑을 올린 것이 대표적이다.

 3. 베네치아 포카치아(Venetian Focaccia) - 이탈리아 북동부 베네치아에서 유래한 포카치아로, 부드럽고 고소한 테스처가 특징이다. 일반적으로 빵 위에 붉은 코리안더, 마늘, 로즈마리, 소금 등을 올린다.

 4. 로마식 포카치아(Roman-styie Focaccia) - 이탈리아 중부 로마에서 유래한 포카치아로, 밀가루, 이스트, 물, 소금, 올리브 오일 등으로 만든다. 전형적으로 사각형 모양이며, 부드러우면서 바삭한 표면이 특징이다.

 5. 코스카나 식 포카치아(Yuscan -style Focaccia) - 이탈리아 중부 토스카나 지방에서 유래한 포카치아로, 이스트와 꿀을 사용해 만든다. 이타리아산 삶은 감자, 로즈마리, 올리브 오일, 소금 등이 토핑으로 사용된다.

2) 그 외 지역에서 알려진 포카치아의 종류

1. 클래식 포카치아(Classic Focaccia)

2. 로즈마리 포카치아(Rosemary Focaccia)

3. 올리브 오일  포카치아(Olive Focaccia)

4. 치즈 포카치아(Cheese Focaccia)

5. 양파 포카치아(Onion Focaccia)

6. 허브 포카치아(Herb Focaccia)

7. 머쉬룸 포카치아(Mushroom Focaccia)

8. 감자 포카치아( Potato Focaccia)

 

이외에도 각 지역에서는 그 지역 특산물이나 특별한 재료를 사용한 포카치아도 있을 수 있다.